Предварительное смачивание кофе в кофемашинах зачем
Если вы готовите кофе инфузионным методом, предсмачивание дает некоторые преимущества: оно препятствует образованию каналов, усиливает степень экстракции и делает ее более равномерной. При приготовлении эспрессо предсмачивание (или «прединфузия») предотвращает перемещение мелких частиц.
Предсмачивание и каналообразование
Если пренебречь предсмачиванием, заваривая кофе в V60, одни частицы неизбежно намокнут раньше других. Увы, вода активнее взаимодействует с уже смоченным зерном, а частицы, оставшиеся сухими, сопротивляются намоканию. В конце концов вода вступит в контакт со всеми частицами, но без предсмачивания и помешивания образуются многочисленные каналы. В результате частицы, расположенные вдоль этих каналов, взаимодействуют с большим количеством жидкости — и более активно (поскольку ее TDS ниже). Таким образом мы получаем неравномерную экстракцию, «выровнять» которую крайне трудно (если вообще возможно).
Предсмачивание и равномерная экстракция
В каком-то смысле существует два вида кофейных частиц: без цельных клеток и с одной и более цельными клетками. Под «клетками» я имею в виду крошечные целлюлозные камеры, из которых состоит кофейное зерно. Растворимые вещества и масла, которые содержит зерно, находятся на этих целлюлозных стенках. В частицах без цельных клеток (такое определение я предпочитаю давать «мелким частицам») экстракция происходит практически мгновенно, поскольку с жидкостью взаимодействует вся поверхность целлюлозных стенок. Вода беспрепятственно смывает растворимые вещества с поверхности мелких частиц. Из цельных клеток растворимые вещества экстрагируются намного медленнее, ведь, чтобы извлечь их из целлюлозных камер, воде нужно проникнуть сквозь поры и вымыть их из массы кофейных частиц в готовый напиток. Процесс диффузии, в результате которого растворимые частицы экстрагируются из клеток, протекает довольно медленно и пассивно. Пожалуй, главный плюс предсмачивания в том, что диффузия начинается до того, как вода вымоет большую часть растворимых веществ из молотого кофе.
Предсмачивание и степень экстракции
Утверждение о том, что предсмачивание усиливает экстракцию, не совсем справедливо: оно увеличивает время контакта зерна и воды во время заваривания, что, в свою очередь, способствует более активной экстракции. Способствует ли предсмачивание само по себе усилению экстракции? Сложно сказать. Для меня предсмачивание это один из методов увеличить как степень, так и качество экстракции.
Прединфузия эспрессо — это аналог предсмачивания при приготовлении кофе с помощью воронки или фильтр-кофемашины. Лучше всего делать прединфузию под давлением 0 бар и с низкой скоростью пролива (около 2-3 мл/сек), без увеличения давления до тех пор, пока не смочены все кофейные частицы. Как и в случае с предсмачиванием, прединфузия под низким давлением способствует более равномерной экстракции, так как вода получает доступ ко всем частицам до того, как растворимые вещества начинают экстрагироваться в фазе пролива под давлением. Также прединфузия препятствует перемещению мелких частиц и каналообразованию, и дает возможность молоть зерно более мелко, что позволяет немного увеличить общую экстракцию.
У Decent Espresso Machine есть инновационная (просто потрясающая) функция: машина определяет момент окончания прединфузии, а затем автоматически повышает давление. В других эспрессо-машинах прединфузия или вообще не предусмотрена, или она настолько короткая, что лучше бы ее не было. Некоторые модели обеспечивают прединфузию, четко определенную по времени, но пролив не ограничен, а завершение процесса прединфузии никак не обозначается. Благодаря «умной» прединфузии, машина Decent Espresso позволит вам приготовить просто великолепный эспрессо.
Предсмачивание и иммерсионные методы заваривания
На мой взгляд, выполнять предсмачивание при иммерсионных методах заваривания бессмысленно, а иногда и вредно. Почему? Предположим, мы готовим два френч-пресса с brew ratio 17:1 при температуре 95?. В первом случае выполним 45-ти секундное предсмачивание с пропорцией воды к молотому зерну 2:1, а во втором обойдемся без него. Общее время контакта зерна с водой в обоих френч-прессах составит 4 минуты 30 секунд. Во время предсмачивания некоторые частицы вступят в контакт со свежей чистой водой, с низким TDS, прямо из чайника. Остальные частицы будут смачиваться более пассивно, контактируя с водой, уже насыщенной растворенными веществами. Предсмоченные частицы, таким образом, настолько опередят их в процессе экстракции, что избежать неравномерности не удастся. Много лет назад мне стало ясно, что, если при иммерсионном заваривании заливать всю массу воды одновременно, все кофейные частицы контактируют с чистой, бурлящей водой, имеющий строго определенную температуру. Заливая во френч-пресс воду с низким TDS в пропорции 17:1, мы обеспечиваем доступ к ней всем частицам. При соотношении 2:1 воды на все зерно просто не хватит. Также предсмачивание дает гораздо более низкую температуру в начале экстракции, так как зерно комнатной температуры, приобретающее в процессе предсмачивания значительно большую массу, отводит немалое количество тепла. Например, при предсмачивании 20 грамм зерна (25?) 40 граммами воды (95?) средняя температура составит примерно 72?.
«А как же. «
Я готов услышать обычные возражения из серии «но ведь в своих лучших рецептах иммерсии я делаю предсмачивание» или «а как же те бариста, которые победили на Brewer’s Cup с предсмачиванием?» Не сомневаюсь, что иммерсия с предсмачиванием дает вам великолепный результат. Однако вопрос не в том, какая техника приготовления обеспечит в итоге отменную чашку, а в том, как получать вкусный кофе раз за разом. Наиболее равномерная экстракция и стабильная температура на протяжении большей части этого процесса — вот два столпа приготовления хорошего кофе. С учетом этих факторов становится ясно, что предсмачивание обеспечивает преимущество при инфузионном заваривании, но не иммерсионном. Если вы решите поэкспериментировать с иммерсией (приготовить кофе с предсмачиванием и без), имейте в виду, что для достижения оптимального результата понадобится поработать с разной степенью помола и температурой воды в чайнике. Возможно, вам придется немало экспериментировать и измерять степень экстракции. Как всегда, не стесняйтесь со мной поспорить. Мои слова — не истина в последней инстанции, поэтому смело делитесь своим опытом и мнением.
Предварительное смачивание кофе в кофемашинах зачем
Настройка вкуса в кофемашине: помол, объём, крепость
Для начала в очередной раз озвучу свою формулу: вкус кофе, приготовленного на оборудовании одного класса (в данной случае речь идет про автоматические кофемашины) зависит на 80% от используемого зерна + на 10% от конкретной модели кофемашины, на которой вы его варите, + на 10% от правильных настроек, подходящих к этому зерну и вашему вкусу.
Быстрое оглавление:
По вопросам выбора кофе для кофемашины читайте мой профильный материал. Если вы задаётесь вопросами из заголовка, полагаю, кофемашину вы уже приобрели, и её замена тоже не предмет данной статьи. Здесь же разберем, как можно повлиять на оставшиеся 10% вкуса в чашке. Но в любом случае, важно знать, все перечисленные ниже настройки не могут кардинально переломить вкус, заложенный в зернах. Чтобы вы ни делали, вы не сможете полностью избавиться от кислоты, если ее много в исходных зернах, и наоборот, подчистую нивелировать горчинку, если зерна обжарены соответствующим образом.
Настройка степени помола кофе в кофемашине
Основное правило в зерновых автоматах: помол влияет в первую очередь на насыщенность и интенсивность вкуса. Чем мельче — тем более ярко выражены все оттенки, заложенные в зерне. Если в зерне больше горечи, с уменьшением помола она будет превалировать еще сильнее. Если есть кислинка, с уменьшением помола она будет больше проявляться. Если в зерне есть и то, и другое, а вы хотите что-то из этого уменьшить/увеличить — одним помолом задачу не решить, необходимо играть объемом.
Практические вводные, которые необходимо учитывать при регулировке степени помола под используемый кофе и ваш вкус — а это главное мерило в этой процедуре.
- Еще раз, чем мельче помол, тем более плотным и насыщенным получается кофе при том же объеме выхода, плюс выше пенка крема.
- Изменение помола по разному проявляет себя в зависимости от объема напитка:
- Если вы пьете малые объемы черного кофе, то есть ристретто или эспрессо до 40 мл, то мельче = кислее, а крупнее = нейтральнее. Кислота всегда выходит из зерна первой, и при малом объеме напитка в нем в основном кислые ноты.
- Если вы пьете эспрессо от 40 мл, двойной эспрессо или лунго, то мельче = горче, а крупнее = кислее.
Рекомендации, основанные на более распространенных среди людей предпочтениях, это НЕ догмы:
- Чем больше объем проливаемой через кофейную таблетку воды, тем обычно крупнее ставят помол.
- Чем темнее обжарено зерно, тем как правило крупнее ставится помол относительно других сортов. Если молоть темную обжарку мелко, то она будет сильно клонить в горечь, темная обжарка = горчинка. Если молоть светлую обжарку крупно, то получится слабая подкрашенная вода.
- Если вы не знаете, с чего начать, или приобрели какой-то новый непонятный для себя бленд, то можете смело стартовать со средней степени помола (если всего их 3 — со второй, если 13 — с седьмой) и подстраивать по вкусу на основе графика выше, но помните — вкус в чашке всегда главный критерий. Кстати, на кофемашинах-автоматах изменение помола полностью проявляется на вторую-третью порцию. Так что нет смысла крутить колесико после каждой чашки, в этом случае вы ничего не поймете.
Необязательный бонус-трек по помолу, развенчиваем некоторые мифы:
- «Кофемашина наливает кофе слишком быстро даже на минимальном помоле — это плохая кофемашина!». Неоднократно писал (например, в частых вопросах-ответах), что время пролива порции на автоматическом зерновом автомате не коррелирует с временем пролива эспрессо на рожковой кофеварке с однодонными корзинами. Помол тут не при чем.
- «Для каждого кофе есть определенный, единственно правильный помол». Так заявлять нельзя даже для профессиональной рожковой кофеварки, всегда есть некая вилка, а для автомата подобное просто не имеет смысла. Но не исключает того, что помол зависит от зерна, и для разного кофе оптимальной будет разная вилка настроек, из которых, скорее всего, вы и найдете наилучший для себя вкус.
- «Нужно выставить один помол и больше его не трогать, не крутить». Помол — важный элемент настройки и сильно влияющий на итоговый вкус в чашке. Если вас все устраивает, можете его не менять и использовать один для любого кофе. Но для наилучшего результата обычно нужно подбирать помол к зерну. С другой стороны, это не отменяет тот факт, что для конкретных, полюбившихся вам сортов, действительно может подходить одна настройка помола.
- Все доступные степени помола, которые предусмотрел производитель кофемашины, то есть те, что можно выставить регулятором, можно смело использовать для любого кофе. Это может выливаться в отвратный вкус или в срыв дренажного клапана, но это не приводит к каким-то неисправностям само по себе.
Дегустация эспрессо на чемпионате бариста в Калгари, Канада. Фото: Jon Lin Photography по лиц. CC BY-SA 2.0
Изменение объема напитка
Чем меньше объем кофе, тем удельно больше кислых нот во вкусе, больше насыщенность, меньше кофеина. Обратно, чем больше воды проходит сквозь таблетку кофе, тем сильнее нейтрализуются все оттенки, при этом во вкусе начинает превалировать горечь, удельно больше кофеина.
Принцип простой: чем больше напитка наливается в чашку, тем это требует больше времени. А с течением времени из кофейной закладки вымываются разные вкусы. Если по простому, то сначала в чашку экстрагируются кислые составляющие, а потом горькие. В разном зерне и первых, и вторых различное количество, и в зависимости от сорта и итогового объема напитка, вы получите индивидуальный итоговый вкус в чашке. Баланс кислых и горьких оттенков может давать сладость, но не всегда, и на зерновом автомате получить ее большая проблема. Выжать сладость из зерна, а скорее найти ту идеальную, исчезающую точку баланса кислинки и горчинки (если она там вообще «по задумке» есть, что вовсе не обязательно) считается главной задачей и для профессиональной рожковой кофеварки.
Грубо: хотите больше кислинки — уменьшайте количество в чашке, хотите больше баланса или даже горчинки — увеличивайте пролив.
Эта разница особенно ярко заметна на примере сравнения эспрессо и американо. Вот тут подробнее описано.
Регулировка крепости кофе в кофемашине
Крепость в терминах автоматических кофемашин — это количество смалываемого кофе для одного пролива и, соответственно, для одной кофейной таблетки.
Чем больше «зерен» или делений выбрано в настройке – тем больше зерен намелет кофемашина для одного процесса приготовления. Больше смалываемого кофе — более насыщенный напиток, более яркий вкус, усиливаются все оттенки. Большинство моделей оценивают необходимое количество намалываемых зерен не только по выставленной вами крепости, есть специальные технологии подстройки, но общий смысл всегда един: больше крепость – больше кофе в кофейной таблетке, через которую проливается горячая вода в заварочной камере. Эта настройка всегда независима от объема напитка и никак не влияет на него.
Как правило, за редчайшим исключением (когда потребитель любит именно легкий кофе), можно смело использовать максимальную крепость. Второе противопоказание — вы пытаетесь сэкономить на зерне, такое бывает часто. Если у вас стоит подобная задача, то вы можете попробовать снизить крепость (уменьшить расход зерен) и параллельно уменьшить помол. В какой-то степени эти действия нивелируют друг друга, хотя по смыслу и итогу в чашке на 100% не взаимозаменяемы.
Если вам интересны примерные значения крепости для каждого бренда кофемашин переведенные в граммы зерен, то я об этом писал в профильном материале.
Настройка температуры кофемашины
Во-первых, эта настройка есть далеко не на всех автоматах. Во-вторых, у многих она является единой для всех напитков, задается в общем меню настроек кофемашины. И как правило лишь в продвинутых аппаратах среднего класса или топовых моделях можно настраивать температуру отдельно для каждого напитка, хотя нынче это внедряют и для относительно бюджетных кофемашин. Обычно золотая середина 92-93 градуса. Если настройки три, то это будет примерно 90-92-94 градуса. Если настроек пять, то соответственно 88-90-92-94-96. То есть шаг обычно 2 градуса. Есть машины с регулировкой температуры с точностью до градуса, из бытовых вспоминается Сименс EQ9 старших модификаций, из более коммерческих, например, WMF 900. Тут еще нужно понимать, что у подавляющего большинства зерновых автоматов в качестве нагревательного элемента используется проточный термоблок и термостабильность — одинаковость температуры проливаемой через кофе воды — у них не бывает идеальной, пляски +/- градус, а то и два-три прямо во время пролива — типичны.
Фото: morten.dk по лиц. CC BY-NC 2.0
Принципы, кроме банальных личных предпочтений горячо/холодно, здесь примерно такие:
- Чем больше кислых нот хотите в чашке, тем ниже температура. Обратно, хотите меньше кислинки — повышайте вплоть до макс.
- Чем темнее зерно, тем ниже температура. Собственно, вытекает из пункта выше, так как темнообжаренный кофе даёт больше горчинки, меньше кислинки.
Касательно ориентиров по температуре эспрессо в чашке у разных брендов «с завода», у меня есть развернутые примеры вот здесь.
Что касается температуры молока. Регулировка температуры молочной составляющей реализована буквально у пары-тройки машин, например, у флагманов Jura — Z10. Но нужно понимать, что регулировка там в основном в сторону понижения. То есть если вам нужна молочка горячее (а обычно если и есть жалобы на температуру, то именно такие), то данная регулировка вам все равно не особо поможет.
Регулировка предварительного смачивания
Последний писк моды на рынке автоматических кофемашин — регулировка предсмачивания.
Предсмачивание — это пауза в самом начале пролива воды через кофе. Для примера — вместо того, чтобы готовить 50 мл кофе за раз, кофемашина с предсмачиванием сначала подаёт 5 мл воды, останавливается на 1, 2 или 3 секунды и дальше проливает оставшийся объем воды (45 мл). Предсмачивание пришло из мира профессиональных кофеварок, где оно позволяло смочить кофейную таблетку, чтобы она стала более равномерной и плотной. Но этот же приём оказался полезен и для автоматов — он позволяет увеличить время контакта кофе и воды (а значит, и продвинуться дальше по шкале кисло-сладко-горько), не увеличивая объём напитка, и не уменьшая помол.
Так вот регулировать эту паузу — и есть регулировать предсмачивание. С одной стороны, почти все кофемашины имеют стандартное односекундное предсмачивание на всех программах. Большинство машин при этом не имеют именно регулировки, возможности на предсмачивание влиять. Эта настройка расширяет управляемость процесса, но не является обязательной — это бонус.
Старые флагманы, как впрочем и некоторых текущие, например, Saeco Xelsis, умеют настраивать именно продолжительность паузы: отсутствует, 1 секунда, 2 секунды. Но нынче входит в моду другой подход — уменьшение давления воды на начальной стадии пролива. Это увеличивает время выдачи на ту же секунду, но достигается эффект не приостановкой пролива — паузы нет вообще — а изменением давления воды. Так сделано, например, у Melitta Barista (функция называется «фирменным» термином IntenseAroma).
Я не могу сказать какой из этих двух методов лучше. По эффективности, то есть по вкусу в чашке они примерно одинаковы и выражаются в большей интенсификации всех оттенков. Я провожу однозначную аналогию с регулировкой помола. Увеличение паузы предсмачивания или уменьшение давления вначале с последующим увеличением примерно совпадают по эффекту с уменьшением помола на один условный шаг. Физический принцип действий разный, но в чашке итог примерно одинаковый.
Отдельной строкой выделю «фирменные технологии». Такие подходы не являются регулировкой, потому что они жестко прошиты производителями для отдельных кофейных спецпрограмм без возможности изменения, но фактически тоже являются манипуляциями над процессом предсмачивания. Я говорю о рецепте Doppio+ у Delonghi и технологии P.E.P. у Jura. У Делонги первичный поток воды, который смачивает кофейную таблетку подается не просто дольше, но и с пониженным давлением (помпа работает прерывисто). Но после стандартной паузы дальше пролив идет как обычно. У Jura наоборот, первичный поток воды подается стандартно, а после обычной паузы помпа работает в прерывистом режиме. В последнем случае дело уже не в предсмачивании, а в изменении основного процесса приготовления. Но влияние на вкус плюс-минус то же самое.
Дата публикации: 07/07/2020. Мне важно Ваше мнение. Оцените, пожалуйста, материал:
Предварительное смачивание кофе в кофемашинах зачем
Кофемашина:Gaggia Classic
Кофемолка:Gaggia MDF, Porlex Mini, Hario Skerton (клон)
Ростер:Gene Cafe
Др. оборудованиеТемперы: Motta 58 мм, La Marzocco; Суперавтоматы: Saeco Vienna, Stratos, Sirius
Кофемашина:La Cimbali и другие
Кофемашина:La Marzocco
Кофемолка:Mahlkoenig
Ростер:Гриль
Кофемашина:La Marzocco GS\3
Кофемолка:Eureka
Ростер:CaffeMolinari
Др. оборудованиеConti, Thermoplan, Bloomfield
Предсмачивание — это специальное смачивание кофейной таблетки перед процессом экстракции. Повышение качества при этом — сомнительная вещь. Предсмачивание помогает кофейной таблетке экстрагировать больше веществ. Желательных среди них не очень много.
Категорически не согласен! Для продавца автоматических кофемашин такое замечание просто удивительно.
Оптимальный подбор временных диапазонов для преинфузии (preinfusion) и задержки (relax time) пролива кофе в сочетании с дополнительным дожимом (press after) позволяют приготовить эспрессо намного ярче, чем при стандартных установках. Все эти временные показатели абсолютно различны для разных сортов кофе.
Кофемашина:Gaggia Classic
Кофемолка:Gaggia MDF, Porlex Mini, Hario Skerton (клон)
Ростер:Gene Cafe
Др. оборудованиеТемперы: Motta 58 мм, La Marzocco; Суперавтоматы: Saeco Vienna, Stratos, Sirius
Кофемашина:La Marzocco GS\3
Кофемолка:Eureka
Ростер:CaffeMolinari
Др. оборудованиеConti, Thermoplan, Bloomfield
Дело в том, что на большинстве суперавтоматов, в том числе и коммерческих есть такая функция. То есть помпа включается на несколько секунд, а потом на насколько секунд выключается. Но я предполагал, что это делается из-за того, что суперавтоматы неспособны приготовить правильный эспрессо, и такой фишкой они пытаются улучшить вкус напитка. А применяется она на рожковых машинах?
Кофемашина:Gaggia Classic
Кофемолка:Gaggia MDF, Porlex Mini, Hario Skerton (клон)
Ростер:Gene Cafe
Др. оборудованиеТемперы: Motta 58 мм, La Marzocco; Суперавтоматы: Saeco Vienna, Stratos, Sirius
Кофемашина:La Marzocco
Кофемолка:Mahlkoenig
Ростер:Гриль
Дело в том, что на большинстве суперавтоматов, в том числе и коммерческих есть такая функция. То есть помпа включается на несколько секунд, а потом на насколько секунд выключается. Но я предполагал, что это делается из-за того, что суперавтоматы неспособны приготовить правильный эспрессо, и такой фишкой они пытаются улучшить вкус напитка.
Кофемашина:La Cimbali и другие
Кофемашина:La Marzocco
Кофемолка:Mahlkoenig
Ростер:Гриль
Маньяк кофе написал(а) .
Предсмачивание — это специальное смачивание кофейной таблетки перед процессом экстракции. Повышение качества при этом — сомнительная вещь. Предсмачивание помогает кофейной таблетке экстрагировать больше веществ. Желательных среди них не очень много.
Категорически не согласен! Для продавца автоматических кофемашин такое замечание просто удивительно.
Оптимальный подбор временных диапазонов для преинфузии (preinfusion) и задержки (relax time) пролива кофе в сочетании с дополнительным дожимом (press after) позволяют приготовить эспрессо намного ярче, чем при стандартных установках. Все эти временные показатели абсолютно различны для разных сортов кофе.
Кофемашина:La Marzocco
Кофемолка:Mahlkoenig
Ростер:Гриль
На Марзокке? я почему то о Фаеме слышал..
Кофемашина:La Marzocco
Кофемолка:Mahlkoenig
Ростер:Гриль
Не совсем понятно- предсмачивание это (как пишут одни источники) постепенное наращивание давления с целью предотвращения разрушения таблетки или действительно «предзамачивание» водой?
Кофемашина:La Marzocco GS\3
Кофемолка:Eureka
Ростер:CaffeMolinari
Др. оборудованиеConti, Thermoplan, Bloomfield
Маньяк кофе написал(а) .
Предсмачивание — это специальное смачивание кофейной таблетки перед процессом экстракции. Повышение качества при этом — сомнительная вещь. Предсмачивание помогает кофейной таблетке экстрагировать больше веществ. Желательных среди них не очень много.
Категорически не согласен! Для продавца автоматических кофемашин такое замечание просто удивительно.
Оптимальный подбор временных диапазонов для преинфузии (preinfusion) и задержки (relax time) пролива кофе в сочетании с дополнительным дожимом (press after) позволяют приготовить эспрессо намного ярче, чем при стандартных установках. Все эти временные показатели абсолютно различны для разных сортов кофе.
Кофемашина:Gaggia Classic
Кофемолка:Gaggia MDF, Porlex Mini, Hario Skerton (клон)
Ростер:Gene Cafe
Др. оборудованиеТемперы: Motta 58 мм, La Marzocco; Суперавтоматы: Saeco Vienna, Stratos, Sirius
Кофемашина:La Marzocco
Кофемолка:Mahlkoenig
Ростер:Гриль
Кофемашина:Wega
Кофемолка:Wega
Ростер:Gene Cafe
Кофемашина:AeroPress, VA White Eagle & T3, La Marzocco Linea 2 gr.
Кофемолка:Baratza Preciso, Porlex, Kinu, NS Mythos 1, EK 43
Ростер:Hottop, 3 kgs. Coffed, 12 kgs IR CoffeePro
Др. оборудованиеBarista Space Pitchers, ACME Cups, PuqPress
Если говорить о терминах pre-infusion это то, что происходит перед infusion. Infusion это непосредственное смачивание таблетки при включенной помпе. Pre-infusion это смачивание таблетки без включения помпы c последующим включением и нарастанием давления. Задержка может составлять несколько секунд перед тем как помпа станет выдавать 9 бар. На современных машинах задержка не слишкам большая и зависит от помола и таблетки. Насколько эти системы влияют на вкус эспрессо не доказано. Многие сходятся в том, что все зависит от конкретного зерна. И если одна смесь будет вариться хорошо с функцией pre-infusion, то другая не очень, но будет достойна с системой без pre-infusion.
2 Джем: В Марзокке же можно регулировать время предсмачивания, да? Если да, то в каком месте?
Но вот где то читал, что спецы на заводе Марзокки делали специальное исследование на тему pre-infusion и не нашли никакой разницы во вкусе. Поэтому эта функция по дефолту в Марзокке стоит выключенной. Так ли это?
Кофемашина:La Marzocco
Кофемолка:Mahlkoenig
Ростер:Гриль
Кофемашина:Franke Spectra S
Кофемашина:AeroPress, VA White Eagle & T3, La Marzocco Linea 2 gr.
Кофемолка:Baratza Preciso, Porlex, Kinu, NS Mythos 1, EK 43
Ростер:Hottop, 3 kgs. Coffed, 12 kgs IR CoffeePro
Др. оборудованиеBarista Space Pitchers, ACME Cups, PuqPress
Кофемашина:Franke Spectra S
Кофемашина:AeroPress, VA White Eagle & T3, La Marzocco Linea 2 gr.
Кофемолка:Baratza Preciso, Porlex, Kinu, NS Mythos 1, EK 43
Ростер:Hottop, 3 kgs. Coffed, 12 kgs IR CoffeePro
Др. оборудованиеBarista Space Pitchers, ACME Cups, PuqPress
Кофемашина:La Marzocco GS\3
Кофемолка:Eureka
Ростер:CaffeMolinari
Др. оборудованиеConti, Thermoplan, Bloomfield
да, мы её не так давно с ремонта получили (вода наша ушатала машину до состояния комы). вот только ножки нам «гурме» так и не прислали после ремонта. а машину без ножек *** поставишь..
а как включать эту функцию? так интереса ради..
Кофемашина:Franke Spectra S
Дай Бог памяти, последовательность действий такова:
1. Выключить машину
2. Включить на единичку
3. Нажать одновременно на 2 кнопки пролива на автоматической панели
4. Выключить машину.
5. Работа естественно через автоматическую панель, а не через кнопку пролива.
6. Выключать в той же последовательности
Предсмачивание — первый этап заваривания кофе
Предсмачивание (иногда называют блуминг, от англ. bloom — цветение) один из ключевых этапов заваривания, когда происходит первый контакт кофе с водой.
Смысл предсмачивания — запустить процесс экстракции и подготовить кофе к дальнейшей эффективной (!) экстракции. Предсмачивание особенно актуально для свежеобжаренного кофе, который содержит много углекислого газа. Углекислый газ на молекулярном уровне связан с кофейными частицами и препятствует эффективному взаимодействию воды и кофе. Поэтому углекислый газ нужно высвободить. Частично это происходит при намалывании зерна и частично в процессе предсмачивания. Поэтому воды должно быть достаточно, чтобы запустить экстракцию.
В программе SCA по завариванию фигурирует информация, что 1 г кофе впитывает 2 г воды. Исходя из этого, для предсмачивания нужно взять в 2 раза больше воды, чем кофе (например, на 15 г кофе — 30 г воды). Исходя из нашего опыта заваривания и опыта профессионалов кофейной индустрии нашей страны и мира, если на предсмачивании взять в 3-4 раза больше воды, то экстракция будет проходить эффективнее. То есть на 15 г кофе — 45-60 г воды.
⠀
Также стоит понимать, что кофе бывает разный и кофейное зерно по-разному впитывает воду, исходя из разной высоты произрастания, разной плотности зерна, разных обработок, разного подхода к обжариванию и т.д. Все рекомендации стоит проверить на личном опыте и с конкретным кофе. Поэтому чем больше ваш осознанный опыт в заваривании разного кофе, тем быстрее получится найти подход к любому зерну.
Время, в течение которого проходит предсмачивание, в среднем 30-40 сек. Считается, что этого достаточно. Если зерно сложно и кофе заваривается плохо, можно удлинить время предсмачивания и до минуты. Задача не просто вылить воду на кофе и подождать 30-40 сек, важно — смочить весь кофе отведенным количеством воды за это время.
⠀
Предсмачивание обычно используют в фильтровых способах заваривания — пуроверы, иммерсионные воронки, аэропресс. Приготовление эспрессо также включает этап предсмачивания, но об этом мы расскажем в отдельной публикации 🙂