Часто задаваемый вопрос: Как вылепить пасхальные яйца?
Когда вы кладете растопленный шоколад в форму для пасхальных яиц, вам всегда нужно переворачивать форму, чтобы удалить излишки шоколада. Оставьте в перевернутом виде на несколько минут, а затем очистите края лопаткой. Это способ получить более чистую отделку!
Как достать пасхальное яйцо из формы?
Поместите одну из половинок яйца в горячую форму и наклейте на другую половину, которая находится в форме. Накройте оставшейся формой, поставьте на холод на минуту, а затем извлеките.
Как сделать пасхальное яйцо блестящим?
Сначала щеткой с одной стороны, а затем с другой, чтобы шоколад хорошо прилегал к стенкам. Как только форма для шоколада будет покрыта полностью, ее немного взбивают по столу, чтобы она хорошо уложилась и стала более блестящей. Затем форму помещают в холодильник вверх дном примерно на 10 минут.
Как сохранить пасхальные яйца?
Яйца можно приготовить заблаговременно, если есть контролируемые условия для их хранения: от 15 ° до 18 ° C, сухие, хорошо вентилируемые, без запаха и защищенные от прямых солнечных лучей. — Техника темперирования шоколада. — Как правильно чистить формы и обращаться с ними.
Как правильно пользоваться формами, чтобы легко доставать шоколад из них
Многие начинающие кондитеры мечтают научиться работать с шоколадом, ведь умение создавать различные шоколадные фигурки расширяет возможности для декора тортов, капкейков и т.д. И действительно, профессия шоколатье – очень интересная и необычная, она позволяет реализовать самые смелые идеи и оригинально украсить любой десерт.
Те, кто только начинают погружаться в мир шоколада, порой сталкиваются с некоторыми трудностями: неудачное темперирование, проблемы с застыванием изделий, изменение цвета шоколада, потеря блеска у готовых фигур. Выбор правильного инвентаря также важен при работе с шоколадом, ведь от него напрямую зависит качество готовых изделий.
Очень часто меня спрашивают: «Какие формы больше всего подходят для создания шоколадных плиток и фигурок?». И этот вопрос очень важен, потому что правильно подобранная форма – это 50% успеха. В этой статье я расскажу, какие формы для шоколада чаще всего используют кондитеры и что выбрать начинающему шоколатье.
Виды форм для шоколада
В настоящее время на прилавках супермаркетов для кондитеров можно встретить огромное количество форм для шоколада, изготовленных из различных материалов – силикона, пластика, алюминия, нержавеющей стали и т.д. Они отличаются ценой и качеством.
Основными фаворитами кондитеров являются пластиковые, силиконовые и поликарбонатные формы. Давайте рассмотрим их достоинства и недостатки.
Силиконовые формы
Это, пожалуй, самый распространённый тип форм. Их ещё называют силиконовые молды. Приобрести такие формы можно даже в обычном супермаркете или интернет-магазине.
Они достаточно недорогие и долговечные. Всё дело в том, что силикон – универсальный материал. Формы из силикона выдерживают разные температуры (-40°С…+220°С), легко моются и не занимают много места. В общем, они просто идеальны для тех, кто только начинает работать с шоколадом, любит экспериментировать и не спешит сразу приобретать дорогостоящий инвентарь.
Пластиковые формы
Пластиковые формы также пользуются популярностью у кондитеров. Такие формы также относятся к недорогим, но в отличие от силиконовых аналогов они обладают большей прочностью. Однако пластик имеет свойство быстро приходить в негодность при многоразовом использовании.
Поликарбонатные формы
Поликарбонатные формы предназначены для профессионалов. Именно такие формы используются на кондитерских фабриках. Всё дело в том, что поликарбонат является прочным, экологичным материалом, который просто идеально подходит для работы с шоколадом. Правда, качественные поликарбонатные формы стоят недёшево.
А ещё существуют поликарбонатные формы на магнитах. Они предназначены для корпусных конфет, и с ними очень удобно работать. В общем, если вы решили стать профессиональным шоколатье, то лучше приобрести именно поликарбонатные формы. Только работайте с ними максимально аккуратно – малейшие трещины на поверхности формы способны ухудшить внешний вид шоколадных изделий.
Как работать с формами для шоколада
Основные правила работы с формами для шоколада:
- Правильная температура
Во время работы с шоколадом температура в помещении не должна превышать 21°С. Форма для шоколада должна иметь такую же температуру. Иначе шоколад попросту не затемперируется.
- Обработка спиртом
Если вы используете форму не первый раз, то достаточно просто протереть её спиртом. Главным образом, это правило касается поликарбонатных форм, которые не следует постоянно мыть моющим средством и губкой. А вот силиконовые и пластиковые формы лучше промыть, просушить и обработать спиртом.
- Чистая, сухая форма
Особенно, это правило касается очень рельефных форм, которые имеют большое количество труднодоступных граней. Если на форму попадёт хотя бы капля воды, это неизбежно приведёт к образованию белого налёта или даже плесени на шоколадном изделии. Поэтому перед темперированием насухо протрите форму чистой тряпочкой без ворса.
- Удаление пузырьков воздуха
После того, как вы залили шоколад в форму, хорошенько постучите ею о стол, чтобы выпустить все лишние пузырьки воздуха. Так готовое изделие получится более качественным и однородным.
- Стабилизация
Правильно затемперированный шоколад начнёт схватываться и застывать уже при температуре 16-21°С. Однако, если вы хотите ускорить этот процесс, то можете убрать форму с шоколадом в холодильник.
Как извлечь шоколад из формы
Как я уже сказала, правильный выбор формы для шоколада – это только 50% успеха, всё остальное зависит от умений работать с шоколадом. Самое главное из них состоит в правильном темперировании шоколада.
Существует несколько способов темперирования: с помощью камня, каллет и какао-масла Mycryo. Если вы решили затемперировать шоколад с помощью каллет, напоминаю рабочие температуры:
- Тёмный/горький шоколад: 50-55°С – 27°С (добавление каллет) – 31-32°С
- Молочный/белый/цветной шоколад: 45-50°С – 25-26°С (добавление каллет) – 29-30°С
Более подробно о темперировании я рассказываю в этом видео. Советую посмотреть☺
Если вы всё сделаете правильно, то после застывания шоколада его будет легко извлечь из формы. При этом с шоколадными изделиями лучше работать в перчатках. Так шоколад будет лучше держать форму и не потеряет свой глянцевый блеск.
Если же просто растопить шоколад и залить его в форму, то извлечь его будет очень трудно. При комнатной температуре незатемперированный шоколад не будет держать форму и быстро растает.
Чтобы вытащить шоколадное изделие из формы, достаточно просто её перевернуть. Если изделия достаточно хрупкие (корпуса полусфер, например), то лучше доставать их из форм, поддевая пальцем.
Шоколад – ингредиент интересный, но капризный, поэтому важно научиться с ним правильно работать. Освоив основные тонкости и закупив качественные инструменты, вы сможете с лёгкостью экспериментировать с декором ваших десертов, каждый раз удивляя заказчиков чем-то стильным и необычным.
Формы для шоколада EX-dirty пластиковая "Яйцо-ХВ" — отзыв
Готовимся к пасхе — киндер-сюрпризы своими руками! (наглядный рецепт и начинка-сюприз, много-много фото)
У всех новостная лента пестрит яйцами? Вот и я не удержалась и сделала. Шоколадные яйца с сюрпризом внутри!
И расскажу как это можете сделать вы без особых усилий.
В кондитерских магазинах можно найти пластиковые формы для шоколада. Аналогичные есть еще в магазине для мыловаров.
Производитель: EX-dirty (Россия)
Я рекомендую покупать сразу несколько и ниже объясню почему.
Что нам еще понадобится?
Шоколад. Хороший шоколад. Я брала для кондитеров, у меня белый 25 % (Бельгия) и 72 % темный (Россия).
Берем небольшое количество шоколада и работаем с ним. В идеале — его надо темперировать, чтобы он у вас не таял. Я уверена, что многие не будут заморачиваться и для ленивых — просто растопите шоколад в микроволновке, но не перегрейте.
Отделите немного шоколада для окрашивания, краситель должен быть жирорастворимым, иначе будут разводы, но мне это не критично. Розовый у меня правильный, голубой нет.
И при помощи кисточки окрашиваем форму как нам хочется. Мне нравятся такие цветные разводы.
Потом мы работаем очень-очень быстро, шоколад на холодной форме застынет моментально.
Мы наливаем шоколад в форму, переворачиваем над миской или поверхностью и трясем, чтобы шоколад стек и распределился равномерно. После пройтись шпателем по поверхности, чтобы убрать «сосульки» и лишний шоколад.
Можно наносить кисточкой, но мне не понравилось.
Для этого просим окружающих закрыть уши, берем плоскую поверхность и бьем формой по столу максимально горизонтально, иначе яйцо треснет. У меня ни одно не вышло с первого раза, это выпало где-то через 5 ударов. Вы поймете по воздуху в форме как вы близки к цели.
Некоторые у меня треснули и пришлось срочно реставрировать.
Самое главное — в процессе извлечения яиц из форм от ударов они начали разламываться, что логично. 
Правда, с учетом того сколько я сделала, сломалась у меня именно эта с ХВ. Точнее она по краям откололась. Поэтому берите сразу несколько.
И извлечь из нее невероятно сложно из-за самого изображения.
Что у нас в итоге получилось:
Яйца блестящие, красивые, смотрятся очень эффектно. Больше всего понравилось работать с горьким шоколадом, я сделала их толстыми.
Но если вы не темперировали шоколад как я, то очень легко их испортить или заляпать. На яйцах останутся отпечатки пальцев.
Чтобы склеить половинки нужно нагреть противень и провести половинкой по гладкой поверхности, чтобы край стал ровным и липким. И склеить, это не сложно.
Оформила я их в коробочку из под капкейков, долго думала как это сделать.
Если хотите сделать сюрприз — это отличный вариант.
Но невероятно трудозатратный, себестоимость этого удовольствия составила около 500 рублей за 4 яйца.
Почему я ставлю 2 звезды? Потому что именно эту форму я не рекомендую, у меня ни разу не получилось извлечь из нее целое яйцо.
Как достать конфеты из формы?
Корпус конфетки делается из обычного шоколада, любого, главное его правильно темперировать. Топите шоколад, темперируете его одним из этихспособов. Затем наливаете шоколад в ячейки, отбиваете о стол чтобы вышел воздух — переворачиваете, выливаете шоколад из ячеек, чуть-чуть простукиваете корпус чтобы лишний шоколад стек и стеночки были потоньше, проводите шпателем снимая лишний шоколад и ставите в холодильник на7-10 минут.
Затем начинку — лудже жидковатую, чтобы больше ощущался контраст между корпусом твердым, хрустящим и нежной начинкой — заливаете ее из кондитерского мешка в ячейки шоколадные и оставшимся темперированным шоколадом закрываете донышко.
Ставите в холодильник и через 5-7 минут можно вынимать. Переворачиваете форму и они сами выпрыгивают (если все в порядке с шоколадом было).
slana, могу точно сказать что проблема в темперировании. Только совершенно идеальано оттемперированный шоколад выйдет из формы, шаг вправо-влево на 1 градус или на 1 недостаточную нужную кристаллу — все. Можно вымывать.
Причем проверка на ноже не показатель для этого. После долгого битья головой об стенку и вымывания форм поняла это.
Шоколад топлю темный горький до 42 не выше, молочный и белый до 40. Если прогреваю выше — все, вероятность что не выйдут увеличивается с каждым градусом. Темперирую калетами.
Если конфеты полностью корпусные с начинкой и закрытым дном — погрешность еще можно допустить, если делаете капсулы — то нет. Не выйдут.
Выше есть очень хороший совет. Вымойте форму с фейри, вытрите насухо, оттемперируйте шоколад — залейте его в форму полностью — остудите и конфетки выйдут сами. После этого форму не мойте — на ней останется слой какао-масла и в следующий раз на него сделайте конфетки. Должно выйти даже если шоколад будет не идеальный.