На юбилейном Российском ресторанном фестивале можно совершить путешествие по стране, не покидая ресторанного стола. Национальный туристический бренд Discover Russia отобрал 23 сета, которые знакомят гостей с современной кухней России от Балтийского моря до Тихого океана и рассказывают о русской кухне через локальные продукты, семейные рецепты и современный язык шеф-поваров. В 93 подачах встречаются волжская рыба и байкальский омуль, тихоокеанский гребешок и беломорские водоросли, уральская дичь, лесные грибы, морошка, брусника и южные фрукты.
Десятый Российский ресторанный фестиваль проходит с 5 по 25 октября 2026 года и объединяет 700 ресторанов в 50 городах. В этом сезоне Discover Russia стал новым партнером проекта и выделил в большой фестивальной программе предложения, которые помогают иностранному путешественнику почувствовать характер разных частей страны. География сетов, выбранных национальным туристическим брендом, охватила семь федеральных округов и федеральную территорию Сириус.
Почти каждый ресторан построил свой рассказ из четырех блюд, а архангельский «Анров» предложил пять. Закуска знакомит с главным продуктом места, горячее показывает привычные для региона техники, а десерт завершает историю ягодами, медом, орехами или фруктами. Так дегустационный сет превращается в короткий маршрут, после которого хочется увидеть реку, лес, город или море, вдохновившие шефа.
«Мы искали в меню ресторанов не набор узнаваемых названий, а живую русскую кухню, какой ее сегодня готовят по всей стране. Русская кухня для нас – это печь, тесто, квашение и уникальная природа, прочитанные языком каждого региона. Решающими стали два вопроса: складывается ли сет в единое высказывание от первой закуски до десерта, без единой случайной ноты, и насколько ясно он говорит о своем месте», – отметил заместитель генерального директора Центра стратегических разработок Дмитрий Смольников.
В Москве такой рассказ создало гранд-кафе Dr. Живаго. Его меню связывает столичную ресторанную традицию с Нижним Новгородом: к холодцу подают пряничную горчицу, в сете появляются волжская уха и московские расстегаи, пожарская котлета с бородинскими сухарями и ромовая баба с клюквой. В Подмосковье ресторан «Корабль» переосмыслил борщ, палтуса, говядину и бруснику, а рыбинские «Мосты» повели гостя от лесных грибов к волжской стерляди и томленой лосятине.
«Для фестиваля я собрала сет-путешествие по русскому лесу и нашей реке Волге: от нежного тартара из грибов с пармезаном до томленой лосятины», – рассказала шеф-повар ресторана «Мосты» Марина Строева.
На Северо-Западе получился маршрут сразу по трем разным кухням. Петербургская «Ферма Бенуа» обратилась к русским блюдам XIX века: соленым груздям, щам со щавелем, телятине с моченой клюквой и домашнему медовику. Калининградская Moryana соединила балтийскую рыбу, оленину, лесные грибы, облепиху, бузину и марципан. В Архангельске «Анров» посвятил гастроужин Русскому Северу и включил в него хлеб с водорослями, беломорскую форель, ряпушку, северную рыбу, оленину и фукус.
«Для меня этот сет – возможность познакомить вас с Калининградской областью через вкус. Я собрал в нем продукты, которые лучше всего рассказывают о нашем крае. Четыре курса – четыре шага погружения в локальную кухню Moryana», – объяснил шеф-повар Илья Афанасьев.
В Поволжье кухня меняется вместе с течением большой реки и культурой соседних территорий. Казанский КЕДР подает кыстыбый с казы, картофелем и каймаком. Уфимский Marco Polo вспоминает знакомые с детства вкусы мясного пирога и травяного чая. Пермский «Хаунд» знакомит гостей с посикунчиками, бефстрогановом и черной смородиной. В Самаре «Южанин» соединяет ростбиф, сулугуни, яблочный сбитень, крыжовник, перловку, сливу, айву и тутовник. Нижегородские «Сибирские огни» рассказывают другую историю – о Сибири, ее связи с городом и вкусах марала, муксуна, бууз и таежных ягод.
Урал звучит плотнее и теплее: тесто, дичь, грибы, квасная глазурь, черемуха и хвоя. В Екатеринбурге «Соседи» приготовили три шаньги с судаком, косулей и икрой из соленых груздей, заливное из дичи с боровиками, ребро кабана и черемуховый фондан с хвойным мороженым. Челябинская «Усадьба Рябининых» приглашает к столу исторического дома, а тюменский «Принцип» работает с морошкой, судаком, красной икрой и можжевельником.
«Урал – край суровой тайги, чистейших рек и мощной горнозаводской истории. Ребро кабана в темной глазури напомнит об уральском чугуне, фондан – о дарах гор, а хвойное мороженое – это терпкий привет чистого леса», – пояснил шеф-повар «Соседей» Антон Голубев.
В Сибири еда особенно тесно связана с запасами на долгую зиму. Новосибирский #СибирьСибирь собрал в одном сете квашеные, моченые и соленые овощи, сугудай из муксуна, беляши с капустой и груздями и рагу с дичью. Красноярский «Хозяин Тайги» добавил к сугудаю щи на квашеной капусте с олениной, рулет из косули и сметанник с ягодами и кедровым орехом. Иркутский «Партизан» посвятил меню Прибайкалью и сделал главным героем омуля.
«Соленья – наша зимняя кладовая, где каждый погреб хранит лето. Сугудай из муксуна – дыхание северных рек. Беляши с груздями – жар костра и щедрость леса. Рагу с дичью – сама мощь тайги, сытная и честная», – сказала шеф-повар ресторана #СибирьСибирь Наталья Крупеня.
Самая дальняя точка гастрономического маршрута – Владивосток. В «Улисс Азия» тихоокеанского гребешка дополняют личи и понзу, тартар из говядины – красная икра, а олений филей – скоблянка и брусничный соус. Завершает сет моти с жимолостью. В четырех подачах читаются море, тайга и близость Приморья к азиатской гастрономической культуре.
На юге страны меню становятся ярче и солнечнее. Ростов-на-Дону, Краснодар, Сочи раскрывают регион через сезонные овощи и фрукты, местные сыры, рыбу и морепродукты. Здесь важен и сам ритм южного застолья – щедрого, продолжительного, рассчитанного на разговор и знакомство с местом.
Четыре проекта из подборки Discover Russia одновременно вошли в программу «Новые имена», которая поддерживает рестораны, появившиеся за последние полтора года. Это сочинский «Шелест», нижегородские «Сибирские огни», челябинская «Усадьба Рябининых» и самарский «Южанин». Их участие показывает, что гастрономический образ страны создают не только рестораны с большой историей, но и молодые команды, которые уже умеют говорить о территории убедительно и узнаваемо.
Отбор Discover Russia не пытается свести русскую кухню к одному набору блюд. Напротив, он показывает, насколько по-разному регионы работают с общей культурной основой. Где-то главным становится тесто, где-то речная или морская рыба, где-то дичь, грибы и ягоды. Объединяют их печь, квашение, соление, мочение, копчение и томление – техники, которые веками помогали сохранять сезонный продукт, а сегодня дают шефам материал для современной кухни.
«РРФ давно и уверенно развивает русскую гастрономию, поддерживает ее традиции и мотивирует гостей чаще ходить по тем или иным местам. Для всех ресторанов-участников это хорошая возможность заявить о себе, своей концепции и возможностях», – отметил идеолог Российского ресторанного фестиваля Александр Сысоев.
Российский ресторанный фестиваль завершится 25 октября. У жителей и гостей регионов остается последняя неделя, чтобы попробовать фестивальные предложения, в том числе 23 сета Discover Russia, отобранные для знакомства иностранных туристов с современной кухней страны.